Continuamos con otra gran referencia de la alta cocina española: Marcos Granda nos cuenta cómo construye identidades únicas en cada uno de sus restaurantes, siempre poniendo al cliente en el centro y valorando a cada miembro de sus equipos.

Cada uno de tus restaurantes (Skina, Clos, Ayalga, Marcos, Toki…) tiene una identidad propia. ¿Cómo consigues construir identidades únicas para cada uno sin perder tu sello personal?

La identidad de cada restaurante pasa por los miembros de cada equipo, siempre estaré muy agradecido a ellos porque el mérito es, simple y llanamente, de cada cocinero y cada camarero en los diferentes equipos.

Esto se consigue delegando y eso sí, sin perder los valores que nos han llevado hasta donde estamos en el día de hoy: producto, hospitalidad y siempre a través de poner al cliente en el centro de todo.

Hablas frecuentemente de la hospitalidad como tu filosofía. ¿Qué significa para ti “servir de verdad” y qué aspectos crees necesarios para que la experiencia del cliente sea lo más satisfactoria posible desde que entra por la puerta de uno de vuestros restaurantes hasta que se va?

Todo pasa por el lenguaje corporal, por agradar, por ser servicial y anticiparte a las dificultades de cada cliente, hay clientes difíciles, pero con nuestra actitud podemos hacer muchísimas cosas por su felicidad.

La cocina tiene que tener su personalidad e identidad y el servicio igual, pero el cliente es lo que le da sentido a todo, una vez entendemos eso, nos es más fácil llegar a todos los objetivos.

Has conseguido siete Estrellas MICHELIN en tus seis restaurantes, ¿cómo abordas el equilibrio entre crecimiento, fidelidad al concepto original y una mejora continua?

Hemos logrado muchísimas cosas, eso es evidente. Conseguimos ser estables, y con crecimiento a la vez, teniendo siempre los pies en el suelo, haciendo que, primero de todo, cada casa sea viable y rentable, y a partir de ahí, son muchos los factores que hacen que crezcamos y no decrezcamos. Para mí, es importante controlar los intangibles, la parte emocional de los equipos; las personas del equipo, todas, deben ser felices, ya que son ellos los que nos llevan a conseguir todos los objetivos. Yo procuro que lo entiendan, que se sacrifiquen y hacerles ver que esta profesión merece la pena.

Hablas a menudo del valor de tu equipo como parte esencial del éxito de tus restaurantes. ¿Qué papel juega el equipo en tu forma de entender la excelencia y cómo construyes esa relación de confianza con ellos?

Procuro hacerles ver y que entiendan que el talento nunca se debe anteponer al sacrificio. Hay que trabajar mucho para llegar a los objetivos, pero eso no quiere decir que no disfrutemos de nuestros derechos, de nuestros tiempos de disfrute, simplemente hay que pertenecer, y para pertenecer te tienes que enamorar de los proyectos, es ahí donde reside la verdadera recompensa. TODOS LOS MIEMBROS DE NUESTROS RESTAURANTES SON IMPORTANTES, y solo trabajando en equipo podemos hacer lo que hacemos, parece sencillo, pero no lo es, y la clave está en ese trabajo en equipo de todos, pero de verdad.

¿Hay algún proyecto nuevo en el que estés trabajando o que te ilusione especialmente de cara al futuro?

Ahora mismo no tenemos ningún proyecto a corto plazo, pero sí que estamos trabajando más que nunca en el asentamiento global de todo, en el crecimiento de las personas importantes del grupo. Madrid y Asturias nos encantan, porque nos han dado muchísimo hasta el momento, siempre estaremos muy agradecidos al público madrileño y asturiano por tantísimo, y en Marbella, está nuestro sueño, donde empezó todo.

Debemos seguir disfrutando y trabajando porque somos unos afortunados.

Esta y otras entrevistas formarán parte del próximo número de la revista Ñam Ñam, editada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). La revista se distribuirá en papel los días 15 y 16 de septiembre con motivo de la tercera edición de Auténtica.