Pasamos a la siguiente entrevista con Juanlu Fernández, chef de LÚ Cocina y Alma en Jerez, que nos cuenta cómo construir una cocina propia desde la identidad, el territorio y el respeto al producto local.

Antes de abrir LÚ Cocina y Alma, tuviste la oportunidad de trabajar junto a grandes chefs como Martín Berasategui y Ángel León, obteniendo 3 soles Repsol y 3 Estrellas MICHELIN. ¿Cómo influyeron esas experiencias en la creación de tu propia identidad gastronómica en Jerez, tu tierra natal?

Todo lo que ocurre en la vida, tanto en lo personal como en lo profesional, te ayuda a madurar y a construir tu propia identidad. Creo que la identidad se lleva dentro desde el principio, pero es a lo largo del camino donde realmente la vas descubriendo y definiendo.

Durante mi etapa con Martín Berasategui, en la que estuve seis años, viví una experiencia maravillosa de aprendizaje constante. Luego vino la época de Aponiente, donde Ángel y yo éramos uno: compartíamos una visión y un objetivo común. Juntos conseguimos algo histórico para Cádiz, trayendo por primera vez las 3 Estrellas MICHELIN. Desde que arrancamos el proyecto en 2007 hasta el final, fue un viaje totalmente transformador.

Después, llegó el momento de emprender nuestro propio camino. Junto a Dolce, mi mujer, abrimos nuestro restaurante con una identidad propia, nacida de lo que cada uno aporta. Así nació LÚ, un proyecto en el que somos muy felices y del que nos sentimos profundamente orgullosos.

Cuando abriste LÚ Cocina y Alma, apostaste por el menú degustación y por Jerez como epicentro del proyecto, logrando la primera Estrella MICHELIN para la ciudad. ¿Qué significó para ti ese momento y cómo condicionó la evolución del restaurante?

Conseguir por primera vez una Estrella MICHELIN en mi tierra, Jerez, fue un sueño hecho realidad. Pusimos el primer sello, marcamos un antes y un después. Y ahora, en noviembre, hemos logrado algo aún más especial: las primeras 2 Estrellas MICHELIN de la historia en Jerez.

Fue una apuesta valiente y nada sencilla. En 2017, cuando decidimos abrir, no había prácticamente nada gastronómico en la ciudad. Jerez estaba tal como la dejé cuando me marché 15 años atrás. Empezar desde cero en un entorno sin una escena culinaria consolidada fue un reto enorme. Además, al principio, hasta que llegan los reconocimientos, tienes que tirar con lo que tienes: con la gente de tu ciudad, con confianza, con mucho esfuerzo… y con muchas dudas.

Fue una etapa con altibajos, como es normal en cualquier proyecto tan novedoso. Pero gracias a Dios, a los 10 meses de abrir llegó la primera Estrella MICHELIN. Ese reconocimiento cambió todo. A partir de ahí, llegaron los llenos absolutos durante una buena temporada, y poco a poco fuimos consolidando nuestra propuesta.

Hemos pasado días, semanas y meses muy duros. Pero sin ese esfuerzo inicial, no hubiese sido posible ni aquella primera estrella, que fue mágica, ni esta segunda, que para nosotros significa consolidar y afianzar el proyecto. Y conseguirlo en nuestra tierra, en Jerez, nos hace sentirnos inmensamente felices.

Una de tus señas de identidad es reinterpretar clásicos franceses con productos locales como la manteca colorá, los vinos de Jerez o las papas aliñás. ¿Cómo encuentras el equilibrio entre la tradición andaluza y la técnica francesa?

Reinterpretar los clásicos franceses fue, en su momento, el punto de partida de LÚ. Fue el inicio de una nueva forma de entender la gastronomía jerezana, en la que mezclábamos productos y recetas de aquí y de allá, construyendo un puente entre tradiciones.

Con el tiempo, y gracias a la madurez que dan los años, hemos evolucionado hacia una cocina cada vez más arraigada. Hoy podemos decir que hacemos una cocina cien por cien jerezana, cien por cien provincial. Una cocina profundamente territorial, donde Francia ya no es una referencia directa, sino una filosofía que nos enseñó a respetar el producto, la temporalidad y las condiciones de cada ingrediente. Esa visión sigue presente, pero ahora al servicio de nuestra identidad: aplicamos la técnica con respeto al recetario y al producto de nuestra tierra.

Trabajas con ingredientes 100 % locales y sostenibles. ¿Qué importancia le das al producto de proximidad y cómo influye en la propuesta gastronómica de tus restaurantes?

Tanto el producto como la receta son, para mí, sagrados. Son ley. Con ellos hemos crecido y forman parte de lo que somos. Un producto no tiene que ser lujoso para tener valor: puede ser algo tan humilde como un pan duro, que está presente en nuestras recetas por lo que representa —las épocas difíciles que vivieron nuestros antepasados, y que de alguna forma nos han definido.

Lo mismo ocurre con ingredientes profundamente ligados a nuestro entorno, como una caballa caletera, un conejo de monte o una perdiz de la campiña. Todos ellos forman parte de un recetario local y tradicional que intentamos transmitir al cliente, empapándolo de nuestra historia y nuestras raíces.

Como cocinero, no concibo trabajar de otra manera: no entiendo cocinar en un lugar sin cocinar lo que eres. Porque solo cuando cocinas desde tu identidad puedes contar algo verdadero.

Tras lograr importantes reconocimientos y con un fuerte vínculo con tu entorno, ¿qué proyectos o metas te ilusionan actualmente, ya sea en LÚ Cocina y Alma, Bina Bar, Krombol u otras iniciativas?

Nuestra meta siempre ha sido ser mejores. Y cuando hablo de ser mejores, no me refiero al dinero: hablo de crecer como personas, como compañeros, como familia, como restaurante, como pastelería, como bar… La idea es simple: intentar ser un poco mejores que el día anterior y seguir creciendo al día siguiente.

A nivel personal, mi mayor objetivo es que sigamos juntos, que todos nuestros negocios estén saneados, en crecimiento, y que podamos llevar nuestra marca alrededor del mundo —algo que, poco a poco, ya estamos logrando—. Si miramos atrás, sin casi darnos cuenta, hemos construido un grupo de conceptos muy potente. Y lo más bonito es que todo ha sucedido de manera orgánica, tranquila, con los pies en la tierra y sin forzar nada.

Hemos caminado paso a paso, disfrutando del proceso. Por eso, en nuestra casa hay una primera ley que lo resume todo: ser feliz. Si eres feliz y tienes ganas de crecer, lo demás termina llegando.

Esta y otras entrevistas formarán parte del próximo número de la revista Ñam Ñam, editada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). La revista se distribuirá en papel los días 15 y 16 de septiembre con motivo de la tercera edición de Auténtica.