Nuestra siguiente entrevista es con Israel Ramírez, director de sala de Saddle Madrid, que nos habla de la verdadera esencia de la hospitalidad. Desde sus primeros pasos en el bar familiar en Guadamur hasta liderar uno de los espacios gastronómicos más elegantes de la capital, comparte cómo entiende el servicio como una combinación de técnica impecable y conexión emocional con cada cliente.

Comenzaste en el bar familiar de tu pueblo, rodeado de una hospitalidad espontánea y auténtica, y hoy lideras uno de los espacios gastronómicos más elegantes de Madrid. ¿Cómo ha evolucionado tu manera de entender la gastronomía y todo lo que envuelve esta experiencia?

En el bar de mi familia, en el pueblo toledano de Guadamur, crecí entre bandejas, cafés y sobremesas. Desde pequeño ponía todo mi esmero en los detalles: que la cuchara estuviera a la derecha, el azúcar perfectamente alineado, el asa de la taza con la inclinación justa. Me esforzaba porque todo saliera impecable, convencido de que la perfección técnica era lo que marcaba la diferencia. Sin embargo, por mucho que cuidara cada gesto, los clientes preferían que les atendiera mi madre o mi hermano, y con el tiempo entendí el porqué.

A un bar no se va solo a tomar café, ni a un restaurante solo a comer o beber. Yo ponía más atención al detalle que nadie, pero ellos, a través de pequeños gestos como una sonrisa al servir, un “¿qué tal ha ido el día?” o una conversación cercana, ofrecían algo que yo aún tenía por aprender: la conexión del calor humano.

Mi camino me llevó a trabajar con grandes profesionales, pero fue junto a Carlos García Mayoralas cuando comprendí, de forma más profunda, qué significa verdaderamente la hospitalidad. En cada briefing nos hablaba sobre la importancia de sonreír y de generar conexiones con la mesa, de recordar qué pedía cada cliente y cómo lo tomaba: si prefería la tónica con naranja en lugar de limón, que no tuviera que pedirlo. Nos enseñaba que hacer sentir recordado a alguien está por encima de cualquier técnica. Y mientras otros establecimientos se centraban en los gin-tonics con mil ingredientes, él ya hablaba de que debemos recomendar un buen rincón de Toledo para mejorar la experiencia de sus vacaciones. Carlos es, sin duda, el mejor profesional de sala que he conocido. Hoy tiene junto a Mara, su mujer, un restaurante inolvidable: Areia, en Marbella.

Con los años llegué a Saddle, donde hemos querido construir algo genuino. Un restaurante pensado verdaderamente para nuestros clientes. Creemos que un gran restaurante no solo se visita: se recuerda. Y para ser parte de esos recuerdos decidimos apostar por un modelo a la carta. Una elección arriesgada, exigente para el equipo, pero que permite al comensal diseñar su propia experiencia: un entrante y un principal, dos medios entrantes y dos medios platos principales, quesos, postres, sin tener que acordar con su acompañante lo que se va a comer. Para nosotros, el lujo está en la libertad, en la flexibilidad, en no imponer nada.

Nada de esto sería posible sin un equipo de 50 apasionados por la hostelería que comparten una misma vocación: hacer que el día de quien nos visita sea un poco más especial. Queremos que el turista descubra Madrid con ojos nuevos, con recomendaciones auténticas que solo quien vive aquí puede dar. Queremos acompañar al cliente de negocios con elegancia y discreción. Y ser, para el madrileño, ese lugar al que se vuelve como quien regresa a casa. Por eso, en Saddle, adaptamos el ritmo, el tono, la conversación y hasta la forma en que contamos cada plato. Aquí no hay experiencias predefinidas: cada experiencia de cada mesa se cose a medida.

En Saddle, el servicio de sala es un pilar fundamental. ¿Cómo defines tu visión del servicio perfecto?

Me gusta pensar en el servicio como una partitura. La parte técnica sería como las notas escritas: trinchar, desespinar, flambear, colocar los cubiertos correctamente. Son los gestos imprescindibles, los que deben cumplirse siempre, sin importar quién te atienda. Pero lo que realmente marca la diferencia es la parte emocional del servicio. Esa que no se aprende de un día para otro. La que convierte al camarero en cómplice de una pedida de mano, en alguien capaz de alegrarte un mal día, emocionarte al explicar un plato o, simplemente, saber cuándo desaparecer para no interrumpir una comida de negocios. Ahí es donde reside la verdadera esencia del oficio.

Siguiendo el ejemplo de la música, puedes oír una canción grabada y disfrutarla, pero cuando la escuchas en directo, con la entrega del intérprete, con lo que transmite al público en tiempo real, ahí es donde la música se vuelve inolvidable. El servicio es igual. Aunque todos interpretemos la misma partitura, lo que emociona es cómo la sientes y cómo la adaptas a quien tienes delante.

Para mí, un servicio impecable es aquel en el que cada mesa ha recibido exactamente lo que necesitaba. Donde has sabido leer sus tiempos, sus gestos, sus silencios. Has ajustado el ritmo entre plato y plato, explicado de un modo distinto según si el cliente es español o alemán, si está de vacaciones o en una reunión de trabajo. Sin duda, la complejidad es enorme. Desde que la bandeja llega al rango, hay apenas unos segundos antes de llegar a la mesa para poder escuchar lo que esa mesa te pide y completar el proceso: primero, recopilar toda la información posible sobre el plato. Cuanto más sabes, más puedes aportar: enfatizar una técnica, compartir un detalle que lo haga especial, improvisar según lo que el comensal te transmita.

Después, filtrar esa información a través de tu personalidad. En Saddle no buscamos autómatas que reciten frases de memoria. Queremos que el cliente conozca a la persona que hay detrás del profesional y que sienta que Giorgio, Yuri o Juan permiten que aflore cada matiz de la experiencia. Que disfrute acompañado por alguien auténtico, con criterio, que comunica desde su forma de ser, con naturalidad y respeto.

Luego, toca pensar en quién está sentado a la mesa. Si un cliente es de Taiwán y le dices que el plato está inspirado en unas gambas al ajillo, puede que no entienda qué quieres decir con eso. Pero si le das contexto, si le haces viajar a través del sabor, tal vez le despiertes la curiosidad y quiera conocer el plato original.

Por último, debes tener en cuenta lo que está ocurriendo en ese preciso momento en la mesa. Puede que una pareja haya sido muy curiosa durante la cena, preguntando detalles, interesándose por todo, y de repente estén en silencio, tomados de la mano. Es importante entender que hay momentos que no nos pertenecen, y por eso mismo no se deben romper. En estos casos, serviremos sin decir nada y pospondremos la explicación del plato hasta un momento menos íntimo.

Todo esto se repite varias veces por mesa. En Saddle, cada jefe de rango puede llevar entre nueve y diez mesas. Y cada mesa exige esta atención. Por eso, un servicio impecable implica un gran esfuerzo emocional. Es un trabajo muy exigente, y para hacerlo posible necesitamos formación constante: al menos dos horas a la semana y veinte minutos cada día. Solo así podemos alcanzar el nivel de conexión y complicidad con el cliente que buscamos.

Participaste desde el inicio en la creación del proyecto, desde el diseño del espacio hasta la configuración de la bodega. ¿Cómo viviste ese proceso y qué fue clave en la construcción del concepto?

 La verdadera clave ha sido integrar los valores de la hospitalidad en el ADN del restaurante. En Saddle, todo gira en torno al cliente. Somos un restaurante a la carta, de lujo clásico contemporáneo, donde cada decisión —desde la cocina hasta la sala— se toma con el objetivo de crear experiencias memorables. Para lograrlo, hemos construido el proyecto sobre tres pilares esenciales que definen nuestra identidad y marcan la diferencia en cada servicio:

  1. Una propuesta a la carta, pensada para formar parte de la vida de nuestros clientes. Queremos ser cómplices de los momentos más importantes en la vida de nuestros clientes, acompañándolos desde el “sí, quiero”, pasando por el anuncio de su primer embarazo, hasta ver hoy cómo esos pequeños disfrutan y corretean por el restaurante, tras haberlos recibido con un babero personalizado como bienvenida a la familia.

    Estos instantes tan especiales están inmortalizados en las fotografías que conservamos en nuestro comedor de personal, y nos recuerdan cada día la emoción de formar parte de sus vidas. No aspiramos a ser el mejor restaurante del mundo, sino el favorito de quienes nos eligen.

  2. Un lujo clásico con mirada contemporánea. Ocupamos el espacio del histórico Jockey y respetamos profundamente la tradición gastronómica. Bajo la dirección de nuestro chef Pablo Laya, reinterpretamos recetas clásicas con el conocimiento, las técnicas y los productos del presente. No trabajamos con espumas ni enzimas; aquí hablamos de fondos y marmitas, de estacionalidad, de producto y respeto. Nos emociona mirar al pasado con la misma pasión con la que otros miran al futuro. Y esta filosofía se extiende también a nuestra coctelería: recetas históricas adaptadas, ingredientes de temporada y coherencia con nuestra propuesta culinaria. No servimos cócteles con tomate en invierno, ni con setas en verano. Al igual que no serviremos alcachofas en julio. Queremos vivir la temporada como se ha hecho siempre.
  1. Un equipo unido por y para el cliente. Todos los restaurantes afirman que el cliente es lo más importante, sin embargo, la diferencia reside en cuántos miembros del equipo lo sienten de verdad. En Saddle lo conseguimos invirtiendo en las personas.

    Convertimos los briefings diarios en espacios de aprendizaje, y creamos Saddle Hospitality School: sesiones semanales abiertas al equipo y a otros profesionales del sector, con el objetivo de compartir conocimiento y construir comunidad.

    Impulsamos el desarrollo individual de cada miembro, trazando planes a medida para quienes sueñan con crecer dentro del proyecto. Y, sobre todo, cultivamos una verdadera cultura de pertenencia. Cuando alguien se siente parte, cuida cada detalle. Un gesto, una conversación, una dedicatoria escrita a mano… Son esos pequeños momentos los que convierten una visita en un recuerdo inolvidable.

En definitiva, Saddle es el restaurante con el que siempre soñé trabajar. Su fortaleza está en un concepto claro y bien definido: sabemos quiénes somos y, con la misma claridad, quiénes no somos. Eso nos permite avanzar con coherencia, enfocados en lo que de verdad importa: la felicidad de quienes nos visitan.

La bodega de Saddle es una de las más reconocidas de España. ¿Qué criterios sigues para diseñar una carta tan extensa y, a la vez, coherente y atractiva?

Tenía claro que no quería cometer el error habitual de imponer mi personalidad al proyecto. Era el lugar quien debía marcar el camino. Y este lugar tiene historia. No podemos olvidar que Jockey abrió en 1945 y fue parte esencial de Madrid durante décadas, tan icónico como la Cibeles, la Puerta del Sol o Gran Vía. Por eso, antes de decidir cómo debía ser la carta de vinos, quise entender su espíritu: lujo clásico contemporáneo, centrado siempre en el cliente.

Descubrí con sorpresa que, durante los años 70 y principios de los 80, Jockey tuvo una carta impresionante para la época. Grandes Burdeos, vinos alemanes, Ródano, y por supuesto una notable selección de Rioja, que luego se fue reduciendo hasta centrarse casi exclusivamente en esta última. Por eso decidimos rendir homenaje a esa tradición con las diez primeras páginas de nuestra carta dedicadas a Riojas históricos, tanto actuales como de añadas especiales. Queríamos que alguien que compartió un 1973 con su padre pudiera revivir ese recuerdo con su hijo, continuando así la historia que une a las familias con este lugar.

Pero también somos contemporáneos. Apostamos por zonas que hoy emocionan, como Galicia, Borgoña, el Ródano, Burdeos, Alemania o algunos vinos de culto californianos.

Queríamos una carta atractiva, no para ganar concursos, sino para que hablara el lenguaje de nuestros clientes. Por eso dedicamos páginas enteras a los vinos más elegidos: CVNE Imperial, como en los tiempos de Jockey, o Vega Sicilia, que cuenta con dos páginas completas con numerosas añadas porque nuestros clientes lo sienten como parte de su propia historia.

También pensamos en el cliente más curioso. La bodega se diseñó con más de un año de trabajo, para buscar vinos que marcaron un antes y un después, como los Burdeos del 82. Añadas que cuentan algo más que un perfil técnico. Porque el vino no se explica solo con tipos de madera o suelos. Cada botella es el resultado de cientos de decisiones, del clima, de la intuición del elaborador, de la cultura que lo rodea.

Por eso, cuando hablamos de vino, no hablamos de barricas ni de premios. Hablamos de personas, paisajes y tradición. Y de historias que vale la pena volver a vivir.

¿Qué ha significado para ti y para el equipo lograr una estrella Michelin y otros reconocimientos en tan poco tiempo?

Como a tantos profesionales del sector, nos emocionó recibir nuestra primera estrella Michelin. Fue un momento inolvidable, y cada año que la renovamos, lo vivimos con la misma ilusión. Pero para nosotros, la verdadera misión de Saddle va más allá del reconocimiento. Un restaurante que quiere formar parte de una ciudad no puede pensar solo en premios: debe tomar decisiones pensando en sus clientes y en cómo convertirse en parte de sus recuerdos. Eso es lo que nos motiva cada día al ponernos el uniforme y salir a dar lo mejor de nosotros.

Nos mueve ver cómo nuestros clientes sienten que también forman parte del proyecto. Que celebran con nosotros sus momentos importantes, que nos escriben por Navidad o vuelven con sus familias. Ese vínculo es el alma de la hostelería y el mayor reconocimiento que podemos recibir.

También nos llena ver crecer a nuestro equipo. En 2020, por ejemplo, se incorporó un joven italiano sin apenas experiencia, más familiarizado con una brocha que con una bandeja. Lo contratamos como aprendiz, aprendió español con rapidez y, gracias a su esfuerzo, pasó a ser jefe de rango. Con el tiempo, aprendió a liderar con empatía, a conectar con el cliente y a asumir responsabilidades. Fue tutor de nuevos compañeros, responsable de áreas concretas, y terminó formándose en la Cámara de Comercio hasta convertirse en segundo maitre de Saddle. Hoy es uno de los mejores profesionales con los que he trabajado, y su evolución es también reflejo de la cultura de aprendizaje que promovemos aquí.

Sabemos que algún día volará hacia nuevos retos, y nos enorgullece pensar que llevará consigo parte del estilo Saddle. Porque aquí no solo damos trabajo, damos oficio, propósito y futuro. Y eso, más que cualquier estrella, es lo que de verdad nos llena.

Esta y otras entrevistas formarán parte del próximo número de la revista Ñam Ñam, editada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). La revista se distribuirá en papel los días 15 y 16 de septiembre con motivo de la tercera edición de Auténtica.