Seguimos con nuestras entrevistas y esta vez conversamos con Iago Pazos, alma máter de Abastos 2.0, un proyecto nacido en la Praza de Abastos de Santiago con una filosofía muy clara: cocinar solo con lo que llega cada día del mercado. Una propuesta radical y honesta que ha transformado el barrio, reforzado la conexión con los productores locales y consolidado una cocina 100% gallega que reivindica el origen y la coherencia.

Abastos 2.0 nació con una premisa muy clara: no trabajar con alimentos conservados en neveras, sino cocinarlos tal y como llegan cada día del mercado. Desde el punto de vista operativo y creativo, ¿cuáles son los mayores retos —y también las recompensas— de esta forma tan radical y honesta de trabajar?

Empezamos cocinando sin neveras por falta de espacio (¡las limitaciones agudizan el ingenio!), pero pronto nos dimos cuenta de que esta era la forma de hacer las cosas. Trabajar solo con lo que llega del mercado, sin previsiones ni cámaras, nos obliga a estar muy afinados cada día. El reto principal es precisamente operativo y creativo y es una forma de trabajar que requiere de mucha coordinación, flexibilidad y confianza en el equipo. Es exigente, pero también nos da libertad y coherencia. No manipulamos el producto, lo acompañamos. Tenerlo tan cerca, conocer su origen y a quien lo cultiva o pesca, convierte cada plato en una extensión del propio mercado y de las personas que hay detrás de cada proyecto con el que colaboramos. Y para quien se sienta a la mesa, eso se nota: es una experiencia directa y honesta.

Llegaste con la intención de «alimentar» el barrio desde la propia Praza. ¿Qué cambios has observado en el entorno con el paso de los años y qué impacto crees que ha tenido Abastos 2.0 en la dinámica social y económica del lugar?

Cuando comenzó Abastos 2.0, no queríamos solo montar un restaurante: queríamos alimentar el barrio, formar parte de la vida del mercado. Y lo que ha pasado con los años es emocionante. La zona ha recuperado pulso, hay muchísima más actividad, más movimiento. Hemos generado relaciones reales con los praceiros, con los vecinos. Lo que hacemos tiene sentido porque nace de ahí, de lo local, de lo común. Actualmente, el grupo abastos, de abastecer, se plantea como un proyecto de barrio. Una estructura tejida de múltiples mininegocios que se unen y forman un todo, una red que enlaza el sector primario con la mesa.

Pero igual que vemos cómo crece la vida, también vemos lo frágil que es. Este año se jubilaron dos de nuestros vecinos de las casetas del mercado, primero Santi y hace unas semanas Javier. Nadie ha continuado con sus puestos. Falta relevo generacional, y eso nos recuerda lo importante que es cuidar lo local, consumir aquí, hacer red. Porque sin esa base, sin esa gente, todo lo demás pierde sentido.

Defiendes una cocina 100% gallega, con ingredientes de proximidad y relación directa con los productores. ¿Cómo gestionáis la selección diaria del producto y cómo lográis que esa trazabilidad se refleje en el plato y en la experiencia del comensal?

Es algo natural, que deriva de nuestra forma de hacer las cosas. Nuestra carta y menús cambian cada día según lo que la Praza de Abastos y nuestra red de proveedores locales nos ofrecen. Esto se traduce en productos de proximidad y temporada. El nexo de unión y vínculo esencial de nuestro proyecto de barrio es el término K1L0M3TR4XE. Un concepto que utilizamos dentro del grupo para expresar, de forma directa y conceptual, la trazabilidad de nuestros platos. Nuestras cartas siempre muestran los kilómetros de distancia entre el origen del alimento y el punto de venta. Es nuestra forma de evidenciar y poner en valor el origen, el producto y las personas que están detrás de todo lo que servimos en la mesa. Lo que cocinamos es también una forma de explicar un territorio, una cultura, una forma de vivir.

Abastos 2.0 ha sido reconocido en los Premios de Gastronomía de Galicia y en otros certámenes por su propuesta comprometida. ¿Qué valor tienen para ti estos reconocimientos que vienen desde tu propia tierra? ¿Cómo refuerzan la coherencia del proyecto?

Que nos reconozcan desde nuestra tierra es lo más valioso. Porque este proyecto nace de aquí, habla gallego —literal y metafóricamente—, y lo que defendemos no siempre es lo que está de moda. Cuando un premio viene de casa, sentimos que se entiende lo que estamos haciendo. No es una palmadita en la espalda: es un respaldo a seguir siendo coherentes, aunque a veces eso cueste más. Como taberneiros tenemos la responsabilidad de ser los transmisores del legado, que nuestro mensaje llegue es el mayor de los reconocimientos.

Tras consolidar Abastos 2.0 y expandir otras actividades en torno a la Praza (tienda de vinos, obrador, Cantina), ¿hacia dónde proyectas el futuro? ¿Sigues apostando por crecer desde el barrio o tienes en mente otros horizontes?

Lo que nos mueve es seguir construyendo barrio. Por eso el futuro lo vemos aquí, en la Praza, ampliando lo que ya hacemos: más vínculos, más proyectos culturales, más comunidad. No se trata de hacer más, sino de hacer mejor, más cerca, más profundo. Redefinir la palabra riqueza. Seguir creando desde donde comenzamos, sin perder de vista quiénes somos ni por qué empezamos esto. Aunque no descartamos otros proyectos, lo que tenemos claro es que seguimos apostando por el barrio. Porque es aquí donde todo cobra sentido.

Esta y otras entrevistas formarán parte del próximo número de la revista Ñam Ñam, editada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). La revista se distribuirá en papel los días 15 y 16 de septiembre con motivo de la tercera edición de Auténtica.