Pasamos a la siguiente entrevista y ahora tenemos el placer de conversar con Benito Gómez, chef de Bardal en Ronda, reconocido con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. Nos habla de su visión de la gastronomía, su cocina libre y en constante evolución, y de cómo entiende la sostenibilidad más allá del restaurante.

Has trabajado en cocinas tan emblemáticas como las de Jean Luc Figueras, Las Rejas o La Alquería de la Hacienda Benazuza. ¿Qué aprendizajes te llevas de cada una de estas experiencias y cómo han influido en el cocinero que eres hoy?

Cada experiencia vino en un momento vital distinto, y todas tuvieron su importancia. Desde luego, la de Jean Luc Figueras es la que más ha influido en el Benito de hoy.

En Bardal, tu restaurante en Ronda, has cosechado importantes reconocimientos: dos estrellas Michelin, dos soles Repsol y recientemente el Premio al Mejor Cocinero por parte de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. ¿Qué te inspira en tu día a día? ¿Qué te impulsa a seguir creciendo y ofreciendo una experiencia única?

Al final la felicidad de un cocinero tiene que pasar por dar de comer bien a la gente que viene a visitarte. Los premios ayudan y son una consecuencia de eso, pero lo principal es eso, que la gente que viene se vaya con la sensación de haber comido bien.

Has afirmado que tu cocina es libre, sin reglas, y que está en constante evolución. ¿Cómo definirías tu manera de entender la gastronomía?

No tengo una forma concreta. A veces es local, a veces global, a veces es mar y a veces montaña. No quiero atarme a ningún relato que me condicione.

 ¿Qué importancia tiene el producto local y autóctono en tu propuesta culinaria? ¿Y cómo integras la sostenibilidad en tu forma de trabajar?

La justa, según el día. Hay veces que me levanto por la mañana queriendo exprimir Ronda en la cocina, y otras veces me apetece traer productos del otro punto del mapa. Si son buenos, si son mejores, ¿por qué atarse a lo cercano? Sobre la sostenibilidad lo tengo claro; tiene que ser una actitud de todos los humanos en todos los actos de la vida. No sirve de nada que mi restaurante se venda como sostenible, pero luego tú no seas capaz de tener tres cubos de basura en casa para reciclar.

¿Cómo te imaginas tu cocina dentro de unos años? ¿Hay algún nuevo proyecto que te entusiasme especialmente?

Más libre, si cabe. Y que siga siendo el motor creativo del resto de negocios del grupo. Dalmar, nuestro proyecto en Fairmont La Hacienda (Sotogrande) ha sido una bonita sorpresa, no solo por su funcionamiento, sino por todo lo que nos está haciendo aprender como empresa y como grupo.

Esta y otras entrevistas formarán parte del próximo número de la revista Ñam Ñam, editada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). La revista se distribuirá en papel los días 15 y 16 de septiembre con motivo de la tercera edición de Auténtica.