Con la celebración de Auténtica 2025 a la vuelta de la esquina, hemos tenido un año más el placer de hablar con algunos de los referentes y expertos del sector de la alimentación y la gastronomía que serán protagonistas en la nueva edición del Auténtica Congress.

Para arrancar, hemos tenido el gran privilegio de conversar con Álvaro Salazar, chef de VORO (dos estrellas Michelin y dos soles Repsol), que ha convertido su restaurante en Canyamel en un espacio donde el comensal es siempre el verdadero protagonista. Su cocina, que fusiona raíces andaluzas y esencia mediterránea, se construye desde el respeto absoluto al producto, la técnica y la emoción, ofreciendo una experiencia que busca ser recordada toda la vida.

Tras tu paso por cocinas como Tragabuches, El Portal de Echaurren o Sergi Arola Gastro, en 2019 decidiste dar vida a tu propio proyecto: VORO. Hoy suma dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. ¿Qué tipo de experiencia gastronómica vive el comensal desde que cruza la puerta hasta que termina el menú?

Una experiencia centrada en el mismo comensal, donde este es el verdadero protagonista. Es acogido por una familia-equipo que, de forma natural y cercana, se centra en que los comensales disfruten de un servicio medido y acompasado donde una cocina creativa que nace en el mediterráneo se desarrolla a lo largo de una gastronomía española actualizada. Buscando la excelencia en cada detalle.

Tu cocina aúna las raíces andaluzas con la esencia mediterránea de Mallorca. ¿Cómo consigues equilibrar estas dos influencias en tus creaciones?

De una forma natural, realmente no pienso en hacerlo. Simplemente cocino los productos que el Mediterráneo me ofrece como a mí me gustaría comerlos. La cocina de VORO se compone de productos de nuestro entorno, pero Andalucía es la memoria con que estos productos son cocinados.

Aprovechamiento, sabor y técnica definen tus platos, pero también su estética visual. ¿Qué papel juega la belleza en tu propuesta culinaria?

Para mí, la estética es el resultado final del propio trabajo: los cromatismos, composiciones, brillos de cada uno de los productos o técnicas que componen un plato también hablan de cómo los has cocinado. Ante todo, creemos que la belleza no puede resultar superflua, y siempre debe tener un resultado perceptible en su sabor y textura.

VORO cuenta con un aforo limitado a 26 comensales, lo que permite una atención muy personalizada. ¿Cómo influye esta cercanía en vuestra manera de trabajar y en la experiencia del cliente?

Para nosotros, cada uno de los comensales que visita VORO son personas que vienen a disfrutar de una velada que recordarán durante toda su vida, o al menos ese es nuestro propósito. Estar aislados (Mallorca) y deslocalizados (Canyamel) hace difícil llegar de manera más directa y fácil a nuestros clientes. Por eso, para nosotros, superar las expectativas de cada una de las personas que viajan a VORO es una constante. En estos 7 años hemos construido una clientela fiel que se siente parte de esta familia de profesionales que dan lo mejor de sí en cada servicio.

Mirando hacia el futuro: ¿qué retos o proyectos tienes en mente para VORO? ¿Hay alguna técnica o estilo de cocina que te intrigue especialmente y que te gustaría explorar?

Seguir aprendiendo en el oficio más bonito del mundo es ya de por sí un reto. Nos gustaría en un futuro expandirnos y construir nuevos proyectos, los cuales hasta la fecha he dejado de lado centrándome al 100% en construir un restaurante TOTAL. Ahora creo que tenemos que avanzar de otro modo de forma conjunta.

Esta y otras entrevistas formarán parte del próximo número de la revista Ñam Ñam, editada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). La revista se distribuirá en papel los días 15 y 16 de septiembre con motivo de la tercera edición de Auténtica.