El valor del origen en la cadena de suministro de la restauración

En el marco del Summit de Compras de Auténtica Premium Food, se celebró la mesa redonda “El valor del origen: oportunidades y retos de la producción local en la cadena de suministro de la restauración y hostelería”. Moderada por Eric Mass (Asesor de Negocio para LKSNext / Grupo Mondragón y Mirihi), reunió a cuatro voces representativas de distintos eslabones de la cadena:

• Asier Beato, presidente de la Confederación de Mercados Tradicionales de España.
• Albert Planas, director de Compras de Makro España.
• Myriam Rodríguez, directora de Compras de Vincci Hoteles.
• Mayte Ballesteros, fundadora de Ballesteros Consulting y asesora de cadenas de restauración.

El debate puso de relieve que la cadena de suministro de la alimentación no puede entenderse como un conjunto aislado de operaciones, sino como un ecosistema en el que productores, mercados, distribuidores, hosteleros y restauradores dependen unos de otros. Cada eslabón debe ser sostenible económicamente, ya que “ninguno trabaja solo por amor al arte”.

Los mercados tradicionales, representados por Asier Beato, fueron destacados como lugares de cercanía y confianza, donde el cliente puede decidir si optar por lo local gracias a la transparencia en el origen del producto. Ejemplos como la “tira de contar” de MercaValencia ilustran cómo, aun sin certificaciones formales, se pueden ofrecer productos excelentes acompañados de historias que fortalecen el relato gastronómico.

Desde la perspectiva de la distribución, Albert Planas subrayó la importancia de responder a las necesidades de los restauradores: Makro actúa como un “mercado a gran escala” ofreciendo productos ultrafrescos mediante dos canales, distribución directa y venta en tienda. En este modelo, lo local se integra siempre que aporte valor y pueda adaptarse a la logística y expectativas del cliente.

En el ámbito hotelero, Myriam Rodríguez compartió la regla interna del 90/10: el 10% de las compras se destinan a productos locales, gestionados de forma centralizada pero decididos localmente, con el objetivo de aportar una identidad propia a cada establecimiento. No obstante, reconoció que la integración de pequeños proveedores plantea retos significativos: localización de proveedores, falta de cultura de negociación, ausencia de digitalización y necesidad de cumplir con procesos de homologación y trazabilidad.

Por su parte, Mayte Ballesteros recordó que, en restauración, lo local no puede reducirse a una etiqueta de proximidad: debe notarse en el sabor y en la experiencia del cliente. Ante la falta de certificaciones oficiales, defendió el papel del storytelling como vía para aportar valor y diferenciar la oferta gastronómica, siempre acompañado de una gestión profesional que garantice rentabilidad. Destacando como reflexión:
«En un momento en el que el consumidor está en plena transformación y la funcionalidad se cubre también por el gran consumo a través de platos preparados, como hosteleros debemos cuidar nuestra diferenciación aportando experiencias más allá de cubrir las necesidades de alimentación del cliente. Cuidando nuestro entorno, la tierra y su gente, mantendremos vivo el futuro de la restauración.»

A través de casos prácticos, como la paradoja del cliente que espera encontrar en distintos lugares de España la misma mermelada local descubierta en un hotel, los ponentes debatieron sobre la tensión entre coherencia de marca y autenticidad territorial. Mientras los mercados defienden la diversidad local como un valor en sí mismo, la distribución y la hostelería se enfrentan a las exigencias de logística, trazabilidad y consistencia de servicio.

Otro eje del debate fue el equilibrio entre imagen e ingresos. Todos coincidieron en que apostar por productos locales puede reforzar la reputación de una marca y fidelizar clientes, pero además de ofrecer productos excelentes, debe ir acompañado de márgenes suficientes para todos los actores de la cadena. Como señaló el moderador, “vender imagen local es positivo, siempre que genere margen para todos los componentes de la cadena de suministro”.

La mesa redonda coincidió en cuatro ideas clave:

1. Sostenibilidad económica: cada actor de la cadena debe poder vivir de su trabajo; si uno se detiene, la cadena entera se interrumpe.
2. Integración profesional del producto local: la apuesta por lo cercano exige protocolos claros, herramientas de localización de proveedores y procesos de homologación que faciliten su incorporación en cadenas organizadas.
3. Calidad y excelencia: el producto local tiene cabida siempre que sea excelente y aporte valor real a la experiencia gastronómica.
4. Valor añadido a través de la experiencia y la diferenciación: cuando la certificación no está disponible, el relato, la historia y la autenticidad del producto se convierten en factores decisivos para generar diferenciación y margen.

En definitiva, lo local se consolida como una oportunidad estratégica en la restauración y la hostelería, siempre que se gestione con equilibrio entre identidad, rentabilidad, excelencia y profesionalización. La conclusión compartida por los ponentes resume el espíritu de la sesión: “Lo local funciona cuando cada eslabón de la cadena encuentra su margen, su identidad y su manera de contarlo, cuidando al mismo tiempo nuestro entorno, la tierra y su gente”.